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mercredi, 7 décembre 2016

Menu végan

Voici les recettes détaillées du menu végan concocté par les chefs Jinnie Michot et Williams Chacon, propriétaires du restaurant Agent Gourmand. (Pour quatre personnes)

Au menu: Étagé de grains germés sur carpaccio de légumes-racines, raïta de soya au coco; Chou farci au tofu fumé et légumes, gratiné au fromage de cajou; Ballotine de seitan aux champignons, fricassée de légumes aux fines herbes; et bûche amandes coco chocolat et bûche amandes coco chocolat.

Entrée froide

Étagé de grains germés, concassé de tomates et olives au basilic
Carpaccio de légumes-racines
Raïta de soya au coco

Étagé de grains germés

Cuire les grains. Pour cette recette j’utilise des lentilles germées, du quinoa, du millet et du riz sauvage, mais vous pouvez utiliser les grains germés que vous préférez.

30 ml (2 c. à soupe) d’oignon coupé en petits dés
1 ml (1/4 c. à thé) de mélange d’épices marocaines
100 g (1 tasse) de grains germés crus
600 ml (2 1/3 tasse) d’eau froide
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Faire suer l’oignon. Ajouter les épices, puis les grains germés et l’eau.
Porter à ébullition puis réduire aussitôt à feu moyen pour laisser frémir. Cuire de 15 à 18 minutes ou jusqu’à la cuisson complète des grains.
Conserver les grains dans leur eau de cuisson pour éviter qu’ils sèchent et durcissent. Refroidir.

Concassé de tomates et olives au basilic

4 tomates italiennes mondées puis coupées en dés
10 ml (2 c. à soupe) d’olives kalamata (ou autres) hachées
10 ml (2 c. à soupe) d’échalote française ciselée
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de basilic (ou huile d’olive et basilic frais ciselé)

Mélanger tous les ingrédients et réserver. Saler et poivrer au goût.

Raïta de soya au coco

½ concombre râpé, et égoutté
190 ml (3/4 de tasse) de yaourt de soja
85 ml (1/3 de tasse) de crème de coco
10 feuilles de menthe ciselée
½ gousse d’ail hachée finement
1 pincée de cumin, au goût
Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients et garder au frais.

Carpaccio de légumes-racines

1/2 radis melon d’eau
1 betterave jaune
1 panais

Peler les légumes et les émincer à la mandoline. Une fois qu’ils sont tranchés, les mettre dans l’huile d’olive (juste assez pour les garder hydratés) avec une pincée de sel et de poivre.

Assemblage 

Disposer les légumes-racines dans le fond de l’assiette, en alternant les couleurs. Dresser les grains dans un emporte-pièce, en les égouttant. Tasser légèrement dans le fond et poser sur les légumes. Par-dessus, ajouter le concassé de tomates, et ensuite la raïta.

Assaisonner le carpaccio avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.  Décorer avec quelques pousses ou germinations. 

Entrée chaude

Chou farci au tofu fumé et légumes, gratiné au fromage de cajou

4 grandes feuilles de chou de Savoie blanchies (il suffit d’enlever le cœur de la feuille, puis de plonger le chou dans l’eau bouillante salée et de le refroidir dans l’eau glacée, avant de l’égoutter sur du papier absorbant)
250 ml (1 tasse) de légumes blanchis en fine julienne (carottes, panais, betteraves)
250 ml (1 tasse) de tofu fumé râpé
165 ml (2/3 de tasse) de fromage de cajou râpé

Mélanger les légumes et le tofu, assaisonner de sel et de poivre.
Poser une feuille de chou entre deux feuilles de papier parchemin et passer le rouleau à pâte afin de casser les fibres du chou et de faciliter sa manipulation. Répéter avec les autres feuilles.
Au centre de chaque feuille, placer du mélange de tofu en formant un carré. Rabattre les côtés afin de former un petit paquet.
Gratiner de fromage de cajou et réchauffer au four juste avant de servir.
Décorer de noix concassées.

Plat principal

Ballotine de seitan aux champignons, fricassée de légumes aux fines herbes

Ingrédients de la farce

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
3 échalotes émincées
250 ml (1 tasse) de marrons cuits et coupés en morceaux
500 ml (2 tasses) de champignons coupés en dés
5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
15 ml (1 c. à soupe) de tamari

Faire sauter les échalotes, les marrons, les champignons et l’ail dans l’huile jusqu’à l’évaporation de l’eau des champignons. Déglacer au tamari. Réserver.

Ingrédients du seitan

175 g (1 tasse) de gluten
75 g (2/3 tasse) de farine de maïs (ou de riz)
5 ml (1 c. à thé) d’ail en poudre
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
75 ml (5 c. à soupe) de tamari

Ingrédients du bouillon de cuisson

3 litres d’eau
3 cubes de bouillon de légumes
30 ml (2 c. à soupe) de miso brun

Ingrédients de la sauce

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
90 ml (6 c. à soupe) de miso d’orge brun
1 échalote ciselée
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
400 ml (2 2/3 tasse) d’eau bouillante

Mélanger l’huile et le miso dans une poêle à feu vif. Quand le mélange est chaud, ajouter l’échalote.
Réduire le feu et cuire 2 minutes en prenant soin de ne pas brûler le fond. Ajouter la moitié de l’eau.
Fouetter la fécule avec le reste de l’eau. Ajouter au mélange et laisser épaissir en mélangeant constamment.
Assaisonner au goût.
Pour faire les ballotines, mélanger le gluten avec la farine et les aromates. Verser le bouillon et le tamari puis pétrir.
Sur une planche, disposer un morceau de papier blanc à cuisson. Étaler le seitan et répartir la farce au milieu.
Rouler le seitan pour bien entourer la farce. Attacher les côtés du papier à cuisson avec de la ficelle de manière à façonner un gros boudin.
Déposer dans un plat allant au four et ajouter les ingrédients du bouillon de cuisson.
Cuire 40 minutes à environ 90° C (200° F).
Retirer le papier à cuisson et mettre le roulé dans un plat de service allant au four. Arroser de sauce et rôtir au four 10 minutes à 180° C (350° F).
Trancher et servir avec des petits légumes rôtis au beurre végétal parsemés de fines herbes.

Dessert

Bûche amandes coco chocolat

60 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
100 g (1/2 tasse) de sucre de canne
200 ml (3/4 tasse) de crème végétale
50 g (1/2 tasse) de poudre d’amande
1 ml (¼ c. à thé) de pâte de vanille
7 ml (1 ½ c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (¼ de c. à thé) de sel
160 g (1 1/3 tasse) de farine
200 g (7 oz) de chocolat noir
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de coco
45 ml (3 c. à soupe) de beurre d’amande
50 g (1/2 tasse) de sucre glace
400 g (14 oz) de tofu soyeux
60 g (3/4 tasse) d’amandes effilées rôties
20 g (4 c. à soupe) de noix de coco râpée

Mélanger l’huile avec le sucre. Ajouter la crème végétale, la poudre d’amande et la vanille, puis la poudre à pâte et le sel.
Incorporer la farine et mélanger.
Étaler la pâte sur une plaque couverte d’un papier parchemin. Cuire au four à 350° F (180° C) pendant 15 minutes et laisser refroidir.

Pour préparer la crème, faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter l’huile de coco, le beurre d’amande, puis le sucre glace. Mélanger.
Ajouter le tofu soyeux et mélanger au batteur électrique.
Réserver au congélateur pendant 15 minutes.  

Découper trois rectangles de même taille dans le gâteau.

Montage de la bûche

Sur un plat de service, étaler un peu de crème refroidie.
Déposer un rectangle de gâteau et couvrir de crème. Parsemer d’amandes et superposer une autre tranche de gâteau. Répéter les étapes puis couvrir du dernier morceau de gâteau. Étaler le restant de crème sur toute la surface de la bûche, puis saupoudrer de coco râpée et d’amandes.
Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer de petits fruits rouges.

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