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mercredi, 7 décembre 2016

Entrevue avec pas d'viande

Par Kathleen Michaud
Rédactrice en chef, BazzoMAG

Salvadorien d’origine, le chef Williams Chacon a fait ses études à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), où il a été chef du restaurant et de l’approvisionnement pendant plusieurs années. Après s’être intéressé à la cuisine végétalienne, il a ouvert en 2014 son bistro-traiteur, l’Agent Gourmand, où il prépare chaque jour des plats à base de viande, mais aussi, de manière à répondre à la demande de sa clientèle variée, des plats végétaliens. À la veille de la réalisation de notre menu de Noël végan, spécialement conçu par ses soins, il a bien voulu répondre à nos questions.

BazzoMAG: Chef Chacon, comment vous êtes-vous intéressé aux cuisines végétarienne et végétalienne?

Williams Chacon: Ma mère cuisinait beaucoup les légumes, mais pour mon père, un repas n’en était pas un s’il n’y avait pas de viande. Mon alimentation était donc inspirée de celle-là. Mais il y a quelques années, je me suis retrouvé malade. Malgré mon jeune âge, je faisais des crises de goutte. J’ai vite compris que je devais changer ma façon de me nourrir et j’ai commencé à manger végétarien et végétalien. Et puis, je me suis dit que si je voulais vraiment savoir ce qu’est la cuisine végétalienne, il me fallait expérimenter davantage. Je suis allé travailler au Spa Eastman où j’ai beaucoup appris. Aujourd’hui, je suis 80 % végétarien. Je mange un peu de poulet et de poisson, mais peu de viande rouge, qui ralentit mon système digestif. Grâce à ma nouvelle alimentation, j’ai vu ma santé s’améliorer grandement.

À votre restaurant, il y a toujours un plat végétalien au menu du jour. Est-il populaire?

Quand j’ai commencé à cuisiner végétalien en 2008-2009, ce n’était pas à la mode comme maintenant. Aujourd’hui, la demande pour les mets végétaliens est si bonne qu’il m’arrive d’en proposer deux ou trois différents par jour. Je note une augmentation d’intérêt et de curiosité pour ces mets dans l’ensemble de mes clients. Le fait qu’une bonne partie d’entre eux travaille en milieu scolaire ou hospitalier y est peut-être pour quelque chose. Ils ont besoin d’une bonne dose d’énergie et montrent une curiosité à essayer de nouveaux ingrédients.

Quels sont les défis de la cuisine végétalienne?

Offrir des plats à prix raisonnables. Du printemps à l’automne, on obtient une grande diversité de produits bios locaux, mais l’hiver, la disponibilité de certains produits est moins bonne en plus de coûter plus cher. Il faut alors équilibrer le menu végétalien pour qu’il demeure abordable, ce qui n’est pas si simple. Et puis, évidemment, il faut créer des recettes savoureuses, jouer avec la texture des plats. Les allergènes et les intolérances  alimentaires compliquent un peu le travail, car les noix, le soya et le blé sont bien présents dans la composition des plats végétaliens.

La cuisine végane peut-elle être gastronomique?

Oui, bien sûr. Tout repose sur les techniques culinaires appliquées sur un produit d’exception, ainsi que sur la façon de faire ressortir les saveurs, les textures et les mariages. Le gastronomique, pour moi, signifie le summum du goût, de la texture et de la présentation.

Selon vous, le végétalisme est-il une mode appelée à disparaître?

J’espère que cela va rester, car cette alimentation a un impact positif sur l’environnement, les changements climatiques. Ce n’est pas pour couper dans les frais : cela coûte aussi cher, sinon plus, de cuisiner sans viande. Mais je crois qu’on est rendu à prendre soin de la planète et de notre santé. Cuisiner pour les autres, c’est avoir cette conscience-là aussi. Bien sûr, il y aura toujours du steak dans les menus, mais il y a aussi une autre mentalité qui est en train de se développer dans la restauration et c’est très bien ainsi. 

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